Cocina


Cinco estrellas


Por Revista Nueva.


Cinco estrellas
La chef Julieta Caruso propone recetas diferentes para las noches festivas. ¡A brindar!
Cordero, mostazas y hierbas
(4 porciones)
Preparación
Cordero: Quitar la grasa de 1 pata trasera. Cortar porciones de 200 g y salar. Envolver con film y apretar bien. Colocar en una bolsa hermética. Hervir 3 minutos. Cocinar luego en agua a 63 ºC por 36 horas. Enfriar. Si no se sirve ese día, congelar. Guardar el caldo.

Mostaza: Hervir 200 g de semillas. Enfriar. Secar. Freír la mitad. Hierbas: Lavar, secar y freír 30 g de perejil y 30 g de menta.

Repollo: Cortar bien fino 40 g y descartar el centro. Agregar 20 cm3 de vinagre blanco. Preparar en el día.

Presentación: Sartenear el cordero (si estuvo congelado, calentarlo antes en agua). Glasear con el caldo. Mezclar las semillas sin freír con el repollo y 120 cm3 de caldo de cordero. Emplatar. Terminar con las semillas y las hojas fritas.
Alcauciles, tupinambo y queso
(4 porciones)
Preparación
Alcauciles: Pelar 7 y cortar en láminas. Poner en agua con limón y tallos de perejil para que no se oxiden. Escurrir y freír. Dejar sobre papel absorbente. Pelar 8 más, cortar al medio y quitar el centro. Escaldar. Enfriar. Dorar en aceite de oliva con 10 g de tomillo.

Mayonesa: Exprimir el jugo de 1 limón en conserva (se conservan en sal). Picar la piel. Procesar 1 yema de huevo, 1 diente de ajo picado, 15 g de mostaza de Dijon, 10 g de azúcar y 25 cm3 de vinagre de vino. Agregar el jugo y la cáscara de limón y 7 cm3 de aceite de girasol para emulsionar. Colocar en una manga.

Crema de tupinambo y queso: Hornear 1 kg de tupinambos. Retirar la pulpa. Procesar hasta obtener una crema. Agregar 250 g de queso reblochon picado. Salpimentar.

Presentación: Emplatar la crema y los alcauciles salteados. Salsear con la mayonesa. Terminar con los alcauciles fritos.
Flan de castaña con helado
(Para 4 porciones)
Preparación
Flan: Hacer un corte en la piel de 200 g de castañas y hornear  por 10 minutos a temperatura media. Pelar. Hervir 2 l de leche con las castañas a fuego muy bajo hasta obtener 1 kg de preparación. Remover para que el puré no se deposite en el fondo y se queme. Licuar y pasar por colador fino. Una vez tibio, agregar 6 yemas, 6 huevos y 200 g de azúcar. Revolver. Colar. Colocar en moldes individuales acaramelados. Hornear durante 1 hora a baja temperatura o a baño María. 

Salsa: Disolver 20 g de kuzu en 500 ml de café con leche y almíbar frío de naranja. Llevar al fuego hasta texturizar. No dejar de remover. Enfriar.

Presentación: Colocar en la base del plato helado de mascarpone. Ahuecar el centro. Desmoldar el flan en ese hueco. Salsear.

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