Cocina


Cocina de autor


Por Revista Nueva.


Cocina de autor
El chef Jean-Baptiste Pilou, formado en los mejores restós de Francia, nos regala recetas deluxe.
Magrets de pato
(4 porciones)
Ingredientes

Pato:
• 4 magrets de pato Pekín
• 50 g de miel de acacia (o de limón)
• 2 naranjas.

Guarnición:
• 1 kg de zanahorias de color (amarilla, morada, blanca)
• 500 cm3 de jugo de naranja
• 200 g de azúcar.

Salsa: 
• 2 naranjas
• 100 g de azúcar
• 100 cm3 de vinagre blanco
• 1 l de caldo de pato reducido
• Licor Grand Marnier

Preparación

Pato: Recortar el excedente de grasa alrededor de los magrets. Hacer un corte cuadrado en la grasa restante. Condimentar. Colocar en una sartén a fuego bajo con el lado de la grasa hacia abajo. Dejar que la grasa se derrita. Dar vuelta y subir el fuego para dorar la parte de la carne. Pintar con la miel. Pasar a una placa y hornear a 200 °C durante 2 minutos. Dejar reposar. Cortar las naranjas en gajos.

Guarnición: Pelar y lavar las zanahorias. Trozar. Colocar en una cacerola. Cubrir con el jugo de naranja, el azúcar y 500 cm3 de agua. Cocinar a fuego fuerte hasta que las zanahorias estén tiernas. Reservar el líquido de cocción.

Salsa: Pelar las naranjas y exprimirlas. Cortar la piel de las naranjas en juliana y confitar. En una olla, colocar el azúcar con el vinagre. Hervir durante 5 minutos. Agregar el jugo de naranja y reducir a la mitad. Incorporar el caldo de pato y cocinar una hora a fuego lento. Tamizar. Agregar la piel de naranja confitada y un poco de Grand Marnier. 

Armado: Cortar los magrets en dos a lo largo. Calentar las zanahorias con un poco del líquido de cocción y una cucharada de manteca. Poner alrededor del pato. Sumar los gajos de naranja frescos y salsear.
Chernia al aioli
(4 porciones)
Ingredientes

Pescado:
• 2 filetes de chernia de 500 g
• 500 cm3 de leche
• 1 diente de ajo
• 1 rama de tomillo

Guarnición: 
• 2 zanahorias
• 2 zanahorias amarillas
• 1 nabo
• 1 puerro
• 1 coliflor romanesco
• 4 papines patagónicos

Aioli:
• 1 cabeza de ajo
• 2 yemas
• 100 cm3 de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón

Preparación

Pescado: Cortar cada filete en dos trozos. Condimentar. Colocar en una asadera. Agregar la leche, el ajo y el tomillo. Hornear a 150 °C durante 10 a 12 minutos. 

Guarnición: Hervir por separado las verduras (deben quedar crocantes). 

Aioli: Pelar el ajo. Procesar con la yema. Salpimentar. Agregar de a poco el aceite de oliva. Montar y terminar con el jugo de limón. 

Armado: Calentar las verduras. Agregar un poco de la leche de cocción al aioli hasta obtener una salsa espesa. Colocar la chernia en el centro, las verduras alrededor, y salsear. Terminar con aceite de ciboulette y flor de sal marina.

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