Mundo gourmet


Gustito a nuestro


Por Silvina Reusmann.


Gustito a nuestro
Las gastronomías regionales cobran cada vez más valor. Cómo se trabaja en las cocinas del sur del país para recuperar productos locales y métodos de cocción típicos de la zona.

Un día, caminando por el bosque que rodea Villa Pehuenia, María Teresa recogía piñones, el fruto de la araucaria, uno de los árboles más emblemáticos y mágicos de la región. Sin saber qué hacer con ellos, le pidió a Dios que le enviara una señal. A la mañana siguiente, se despertó con la respuesta que buscaba. “Había soñado la fórmula”, recuerda María con los ojos chispeantes, moviéndose inquieta a lo largo de una mesa donde la gente pasa queriendo probar sus creaciones. 

Este cuento, que bien podría ser una fábula local, es la historia de María Teresa y Miguel, dos productores de los alrededores de este pueblo neuquino, al que arribaron cargados de espíritu aventurero, hace más de veinticinco años, cuando las familias que vivían por la zona no llegaban a treinta. “Lo primero que hice fue el licor de piñón, mi primer hijo”, cuenta, orgullosa. Después vendrían las conservas, la harina y otros productos que se elaboran a base de esta semilla típica del lugar. Pero pelar el piñón es complicado, una tarea dura y sacrificada: ahí entra en escena Miguel, su marido desde hace más de cincuenta años, que inventó una máquina para facilitarle el trabajo. “Nos decían locos. Pero acá estamos y cada vez somos más”, revela Miguel, que también se encarga de hacer la harina que usan otros productores de la zona para preparar unos deliciosos alfajores, como los que se degustan en Nuss, paso obligado para los que visitan esta aldea de bosques encantados. 

Dar a conocer casos como este fue uno de los objetivos de ENBIGA, el encuentro bioceánico que trabó lazos entre cocineros y productores de la Argentina, Chile, España y Costa Rica, y que el año próximo continuará su camino itinerante, sumando destinos y personajes que comparten la pasión por la gastronomía. Este es solo un botón de muestra de que, a nivel nacional, se está llevando a cabo una enorme labor para poner en valor las cocinas regionales. Hay una incesante búsqueda por recuperar desde métodos de cocción hasta productos, por acentuar la identidad de cada punto cardinal de nuestro territorio y convertirla en una marca país. 

Por ejemplo, se están comenzando a trazar caminos de sabores. A la ruta mendocina del vino, ya se sumó la patagónica, con renombradas bodegas que están elaborando vinos de alta calidad. La cerveza artesanal florece, así como el cordero, el ciervo, el jabalí, la trucha, los quesos y los ahumados, que son representativos de esta cocina que se perfila con ADN propio. El sur hasta tiene un whisky con su sello distintivo. ¿Qué más?
Culto gastronómico
ENBIGA dio su puntapié inicial en Neuquén y continuó a lo largo de más de 700 kilómetros hasta cruzar la cordillera y terminar en el sur de Chile. Una de las constantes de los lugares que arman este mapa gastronómico fue el trabajo que vienen realizando los chefs locales junto a los productores. 

Es que hay una fuerte tendencia a trabajar con productos de estación y a que los alimentos lleguen frescos a la mesa. La Argentina no es ajena al fenómeno, y esto se refleja en festivales y ferias como Madryn al Plato, Bariloche a la Carta, Cocina de los Lagos, Festival del Chef Patagónico, Semilla y, desde el año pasado, ENBIGA. Todos estos eventos promueven el diálogo de los expertos en la materia, los habitantes locales y los turistas que arman sus vacaciones especialmente para ser parte de los festejos.  

Ahora bien, ¿de qué hablamos cuando decimos que los cocineros están diseñando una ruta de sabores patagónicos? Por ejemplo, La Toscana, el restaurante de los hermanos Couly, elabora algunos de los mejores quesos del país. Allí explican que no buscan repetir recetas, sino adaptarlas a la identidad del lugar. Hay quesos de la familia del reblochon, el gorgonzola o el cheddar, pero se elaboran tomando en cuenta las condiciones climáticas de la Patagonia, el tipo de leche que dan sus vacas, ovejas y cabras, y también el paladar local. Y la fórmula funciona, ya que el restaurante tiene un horno de barro que hace trece años que no se apaga. 

Frente al Lago Aluminé, La Taberna, en Villa Pehuenia, trabaja con corderos y truchas que se crían en los alrededores. Ese es su secreto: producir lo necesario y que haya quien lo consuma. “A veces no es fácil porque nos faltan productos, pero es un trabajo necesario el que hacemos para revalorizar la cocina de la zona”, cuenta Matías Tesoriero, uno de los chefs que se destaca en este pequeño pueblo nombrado “capital gastronómica de Neuquén”. 

En Río Negro, los restaurantes del hotel Llao Llao, comandados por Federico Domínguez Fontán, persiguen que casi la totalidad de su propuesta gastronómica sea de la zona, reafirmando que Bariloche ya es mucho más que chocolates. “La cocina no tiene idiomas ni lenguaje: tiene ideas. Lo fundamental es poder concretarlas”, advierte Emanuel Leiva, chef de Casa Tinta, quien, junto a otros cocineros de la Agrupación Corredor Neuquino, desarrolla menús con productos locales que buscan revalorizar su cocina.
¡Salud!
Por estos lares, las bodegas ostentan un circuito del vino que crece en actividades y ofertas. En San Patricio del Chañar, la amplitud térmica, las condiciones del suelo y las características del clima permitieron un gran desarrollo vitivinícola. Cepas como el pinot noir o el malbec encontraron aquí distintas expresiones. Bodega del Fin del Mundo y Familia Schroeder son dos de sus más importantes representantes, con vinos premiados en el mundo entero. Ambas bodegas pueden visitarse y cuentan con excelentes restaurantes donde se puede almorzar una auténtica comida del sur del país. 

Claro que esta actualidad tiene sus orígenes. Por caso, en 1909, en el Alto Valle de Río Negro, abrió sus puertas Humberto Canale. Sus vinos están al nivel de sus pares mendocinos o salteños. ¿La clave? El clima de la región les da un carácter único y muy valorado, tanto en la Argentina como en el exterior. Solo Canale exporta a veintidós países. Pero no es el único: bodegas más pequeñas y familiares, como Agrestis, no quisieron quedarse atrás y se sumaron a esta ruta. 

En los últimos diez años, otra de las industrias que dieron un salto exponencial en la Patagonia fue la cervecera, con Bariloche como centro de operaciones. Berlina, elaborada por el trío de hermanos Ferrari, tuvo hasta un programa propio en el canal NatGeo. Asimismo, la ciudad de Neuquén y aledaños fueron testigos de cómo se reprodujeron los bares cerveceros que suelen tener su propia fábrica detrás del mostrador: Klover, Drumlin, Brava y Owe son algunas de las preferidas. 
De las plantaciones a las aulas
Todos los años, en General Roca se rinde culto a uno de los productos estrella con la organización de la Fiesta Nacional de la Manzana. ¿Un consejo? En Allen, se puede pasear por las plantaciones de Chacra 52 y descubrir sus secretos. Además, abundan los frutos secos, que están representados por Clusters, una organización de productores, empresarios, investigadores y funcionarios que trabajan para promover y optimizar la producción, así como para desarrollar harinas, aceites y recetas que ayuden a popularizar los frutos secos y a encontrarles usos inéditos. 

El objetivo de revalorizar la gastronomía patagónica está instalado, tanto en  sus actores más directos –por ejemplo, los diferentes productores o los cocineros de la región– como en los entes públicos y las secretarías de turismo de cada provincia. La región es la que más y mejor avanzó en este sentido, incluso desde un punto de vista académico. En Bariloche está el CET 25, el único colegio secundario público del país con formación en gastronomía y hotelería. Hay escuelas de cocina como El Obrador, dirigida por Emiliano Schobert, quien, en 2015, fue parte del Bocuse, uno de los concursos de gastronomía más relevantes a nivel internacional. 

No hay duda de que la cocina regional salió de los hogares y apostó fuerte por hacerse de un nombre prestigioso. Esto puede constatarse en las varias generaciones de cocineros que se forman en diversos rincones del país y regresan al lugar donde nacieron para montar su restaurante y ejercer la profesión. Hay ganas y demanda, pero, sobre todo, hay talento para poder llevarlo adelante. 
Para inspirarse
El fenómeno gastronómico peruano funciona como un faro para las cocinas regionales que aspiran a traspasar sus fronteras. Para dimensionar ese boom, hay que nombrar a Gastón Acurio, el chef que llevó adelante esta revolución poniendo en valor tanto los productos como a sus protagonis-tas: hoy se lo menciona incluso como candidato a presidente de su país. En 2012 fue el primer pe-ruano en ingresar a la prestigiosa lista de los 50 Best Restaurants (hoy figura en el puesto 33). Es propietario de casi cuarenta locales que ofrecen la diversidad de la cocina peruana (la criolla, la fusión china, el ceviche, la influencia italiana). “Hay que usar a la cocina para renovar la imagen de un país”, asegura.

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