Personaje


“Cocinar es cuestión de mindfulness”


Por Dolores Gallo.


“Cocinar es cuestión de mindfulness”
Es el creador de uno de los mejores restaurantes del mundo, dueño de tres estrellas Michelin. Massimo Bottura está reinventando la gastronomía italiana: en sus sabores conviven la tradición y la vanguardia.

Quienes gozan del placer de tener una abuela italiana pueden dar fe: no hay como los aromas de las salsas recién condimentadas o el recuerdo de un ambiente enviciado de harina y los fideos colgando al sol. Massimo Bottura también lo sabe, y, si bien su formación lo transformó en un cocinero posmoderno, nunca quiso renunciar a los sabores más emblemáticos de su tierra. 

La evolución de los platos tradicionales es lo que define a este chef italiano que dirige la Osteria Francescana, dueño de tres estrellas Michelin y del segundo puesto en la edición 2017 de la reconocida lista The World’s 50 Best Restaurants. Si bien esta vez quedó debajo del neoyorquino Eleven Madison Park, en 2016 su restaurante en Módena se había alzado con el premio mayor. 

Su propuesta es una suerte de la mejor cocina de antaño, pero rediseñada. Y, a la vez, con mucho humor: uno de sus postres más famosos se denomina “Ups, se me cayó la tarta de limón” y es un montaje inspirado en un tropezón de uno de sus asistentes (con lemon pie incluido, claro). 

– ¿Cómo describirías tu estilo? 
–En los últimos veinte años, el concepto que me guió es el de la tradición en evolución. La cocina en Osteria Francescana funciona como un laboratorio o, incluso, un observatorio desde el que miramos la tradición con cierta distancia. Recibimos a comensales de todo el mundo que esperan la verdadera cocina italiana, esa que nadie quiere cambiar; sobre todo, los italianos. Pero si la dejamos inmutable, corremos el riesgo de que se quede empantanada. Nosotros intentamos jugar con nuestras memorias culinarias y buscamos nuevas formas de hacerlas accesibles. 

–No se niegan las tradiciones, sino que se resignifican...
–Exacto. Los chefs jóvenes que me acompañan visitan a Lidia Cristoni, mi mentora de toda la vida, para aprender cómo hacer la pasta fresca. Cocinamos nuestro ragú siguiendo un procedimiento muy riguroso, casi un ritual. Nuestros platos viajan desde nuestras memorias de la infancia, con nuestras abuelas y madres cocinando la comida del domingo. No se trata de olvidarnos de nuestro pasado, sino de encontrar la manera más apropiada de compartirlo para que perdure en el tiempo.

– ¿Cuáles son las claves para liderar uno de los mejores restaurantes del mundo?
–Investigación, sacrificio y compromiso. Mucho trabajo, y muy duro. No construimos en un día el lugar donde estamos hoy, sino que nos llevó treinta años de experiencia acumulada. No fue un camino fácil y no obtuvimos reconocimiento inmediato. Pero sobrellevar las dificultades nos hizo más fuertes y más conscientes de nuestra tarea. Si bien nunca perdimos de vista nuestra meta, los premios hacen que todos los sacrificios hayan valido la pena, ya que nos enriquecieron tanto a nivel personal como colectivo.

– ¿Qué hace de Osteria Francescana algo diferente?
–Lo diferencial es nuestro grupo, seres individuales con historias, entornos y culturas diferentes. Mi equipo es mi familia. Muchos crecieron y maduraron dentro del restaurante. Beppe Palmieri, nuestro maître, cumplió diecisiete años con nosotros. Davide Di Fabio y Takahiko Kondo, los dos asistentes del chef, llevan trece años en la cocina. En promedio, todo nuestro personal permanece más tiempo que en otros restaurantes. La razón solo puede ser una: que se sienten parte de una familia. Cada uno de ellos es consciente de la importancia de su rol dentro del equipo. Desde la recepción, la cocina y la oficina, todos nos comprometemos con el mismo sueño. Si lo podés soñar, lo podés hacer realidad: al menos, eso es lo que creemos. 
Por los demás
En su cargadísima agenda, Massimo se hace tiempo para trabajar socialmente, poniendo toda su creatividad al servicio de la gente. En 2012, después de que un terremoto daññó toda la producción de parmesano de una región del norte de Italia, creó una receta inspirada en ese queso y la difundió en todas las latitudes. La idea era poner en circulación más de 400.000 quesos, y así levantar la economía de pueblos que habían quedado sin nada. Y lo logró.

“Hice un clic hace un tiempo: fue en la Expo Milán 2015. Allí me di cuenta de cuál era mi rol como chef fuera de la cocina. Se me ocurrió crear un sitio donde la gente pudiera sentarse y hablar alrededor de la mesa, como en los refectorios de los monasterios. Así nació Refettorio Ambrosiano: cada día, recolectábamos los sobrantes de comidas de los pabellones y los cocinábamos para los más necesitados en un comedor hermoso, decorado por los mejores artistas y diseñadores. Personalmente, invité amigos de los mejores restaurantes del mundo a sumarse a la iniciativa. Debían dejar sus recetas en casa y cocinar con cáscaras de banana, zanahorias feas y papas arrugadas. Mi intención era que se dieran cuenta de que el desperdicio de comida y el hambre son dos caras de la misma moneda”, subraya.

– ¿Cómo fue la experiencia?
–Al principio, los más necesitados llegaban al comedor, comían y se iban sin hablar. Luego de un par de semanas, cada noche era una fiesta: los invitados, los voluntarios y el equipo de cocina compartían la misma comida en un mismo espacio, sonriendo y abrazándose. Después de esa movida fundé la ONG Food for Soul y, desde entonces, trabajamos en las comunidades para fortalecerlas, ayudarlas a crecer y a hacerse sustentables. En Río de Janeiro, durante las últimas Olimpíadas, abrimos el Refettorio Gastromotiva: allí, chefs de renombre convirtieron desperdicios en platos nutritivos. 

– ¿Qué rol juegan los cocineros en la actualidad?
–Los chefs tienen un papel clave. Debemos empujarlos para que salgan de sus cocinas y de sus menús, y nos ayuden a crear mejor comida para quienes más lo necesitan. Los cocineros contemporáneos ejercen una gran influencia en la gente, y pueden ayudar a cambiar tanto una política social como la opinión pública. Por lo tanto, tienen la oportunidad de marcar una diferencia para sus comunidades, para el planeta y para el futuro de la comida. 

–Volviendo a tu cocina, ¿tus ingredientes fetiche?
–Un buen parmesano, fabricado como hace cientos de años. Por otra parte, el vinagre balsámico que hacemos y que ganó hace dos años el premio al mejor vinagre tradicional de Spilamberto, en Módena. Pero el ingrediente principal, el que no puede faltar, es la idea, el pensamiento original, el concepto. Todo eso es como el pegamento que mantiene unidos los ingredientes, la técnica y la cultura. La comida no se trata solo de la calidad de la materia prima, sino también de la calidad de las ideas. Cocinar es cuestión de mindfulness, de ser conscientes del poder potencial de un aceite de oliva extravirgen, de una técnica en particular, de una intuición… Si estos ingredientes se fusionan de manera armoniosa, se convierten en pequeños bocados de cultura. 

– ¿Cuáles creés que serán las próximas tendencias en gastronomía?
–El futuro de la comida está en la cultura, en el sentido de la responsabilidad y en la ética y la estética. La ética y la estética son una, dijo el filósofo Ludwig Wittgenstein. Esto se aplica también a la cocina. ¿Quién puede decir que un futuro más ético no puede ser también un futuro más delicioso?
Ir más allá
Si bien su restaurante en Módena es el leitmotiv de Massimo Bottura, también se hizo tiempo para escribir un libro que se titula Nunca confíes en un chef flaco, en donde capítulo a capítulo comparte recetas y anécdotas de su carrera. Sus ganas de dar a conocer la cocina italiana en el mundo lo llevaron a Estambul, donde abrió el Ristorante Italia di Massimo Bottura. Uno de sus últimos proyectos solidarios fue crear un comedor en el Bronx, al norte de Manhattan, junto a Robert De Niro y el Consulado de Italia en Nueva York.

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