Entrevista & cocina


“Las comidas traen recuerdos”


Por Juan Martínez.


“Las comidas traen recuerdos”
Takehiro Ohno nació en el Japón y se destacó en Europa, pero siempre amó nuestro país. Radicado en la Argentina, se convirtió en un ícono del universo culinario.

Takehiro Ohno le bastó mirar el color del cielo para decidir que se quedaría a vivir en la Argentina. Un lugar que, pese a estar a casi veinte mil kilómetros de donde nació, siempre le resultó muy cercano. “Cuando tenía ocho años, veía un dibujito llamado ‘Marco’. Lo emitieron en el Japón un año entero. Contaba la historia de un niño italiano que viajaba a la Argentina para buscar a su mamá. Tenía un poncho salteño, y eso fue lo primero que me compré cuando arribé a este país. ¡Me sentía Marco!”, repasa quien hoy es un emblema gastronómico a nivel mundial.

Takehiro descubrió su pasión culinaria gracias a su madre, una eximia repostera especializada en delicias alemanas. Se recibió de nutricionista y, lejos de los platos tradicionales de su tierra, se especializó en cocina española. “En mi país es tradición que los jóvenes elijan a su maestro. Yo encontré a uno que, casualmente, hacía cocina española: Akihiko Manada. Si se hubiera dedicado a la italiana, hoy estaría con los spaghetti… ¡Lo que admiraba su maestría, su fuerza, su técnica! Era un apasionado, y yo quería ser como él”, confiesa.

A mediados de los noventa visitó Buenos Aires, invitado por un restaurante y por su amigo Fernando Trocca. Y en 2005 regresó para participar como chef ejecutivo en un nuevo proyecto: doDo Club. En 2008, la popularidad tocó su puerta después de ponerse al frente de su propio programa en El Gourmet. “Desde chiquitito mi sueño era ser cocinero. Siempre fantaseé con ponerme la chaqueta blanca. A mí me encanta comer: esa es la verdadera razón por la que cocino. Las comidas traen recuerdos, tienen historias, despiertan sentimientos. Me acuerdo cuando hice el casting para entrar al canal: cociné un arroz con kétchup. Y conté que para un niño japonés, el kétchup es el primer contacto con el sabor de Occidente. El plato era sencillo, pero evocativo”, sostiene.

– ¿Y cuál es el plato que usted más se acuerda?
–El cordero chilindrón. Es un estofado. Lo pedí antes de tener una entrevista laboral. Me dieron ganas de llorar de lo rico que estaba. 

– ¿Quién se lo cocinó?
–Koji Fukaya, otro gran maestro. Todavía no llego a ser como él. Ese cordero chilindrón yo no lo puedo hacer. Utiliza huesos de jamón que él mismo estaciona durante dos años. ¿Cómo replicás ese sabor? 

Takehiro admite que radicarse en la Argentina le cambió la vida. Aquí conoció a su mujer (precisamente, en un casamiento, en la que ella era invitada, y él… sí, el cocinero), y tuvo a sus dos hijos, Maiuko –que significa capullo de seda– y Ginkgo –por el árbol milenario que sobrevivió a la bomba atómica–. “Amo vivir acá. Quiero que mis hijos crezcan orgullosos de este país y que tengan la calidez que caracteriza a los argentinos. Aquí, los niños pueden ser niños; en Japón yo era un niño-soldado”, concede.

Es que en la isla de Hokkaido, donde nació, Takehiro se crió con la severidad de la filosofía samurái. “Hokkaido está en el norte del Japón, tiene un clima como el de la Patagonia. Hasta hace cien años, allí no vivía nadie, solo algunos indios. Cuando terminó la época de los samuráis, muchos que no tenían trabajo emigraron para aquellas tierras. Mi tatarabuelo aprovechó esa oportunidad y empezó a trabajar en el campo. Toda mi familia tiene la filosofía samurái”, indica.

– ¿Qué implica esa educación?
–Tres cosas importantes: respeto, humildad y honor. Tenés que ser amable y preguntarle al otro qué quiere. Decir “yo quiero tomar gaseosa” estaba prohibido en mi casa. Siempre tenía que preguntarle a mi mamá qué quería tomar ella, y entonces, ella me lo preguntaba a mí. Todavía la sociedad japonesa funciona de esa forma. Lo mismo con la humildad, la actitud de siempre querer estar aprendiendo. Mi padre solía decir: “Yo no sé nada, cada día aprendo algo”. 

–Esas enseñanzas, ¿también funcionaron como un corsé que lo oprimía y le impedía desarrollarse?
–En el sistema japonés, si el maestro dice que hay que ir a la derecha, sí o sí tenemos que ir todos a la derecha. No se cuestiona. Los jóvenes callan, aunque puedan tener muy buenas ideas. En este lado del mundo, todos opinan de todo. Al principio me chocó un poco, pero es mejor porque cada uno elige su propio camino. 
Ese amigo del alma
Takehiro se empleaba en uno de los mejores restaurantes del País Vasco cuando, de pronto, apareció Trocca, que llegaba como pasante. Enseguida hicieron buenas migas, en parte por la fascinación que tenía Takehiro por todo aquello que proviniese de estos pagos sureños.

“Cuando me dijo de dónde era, me acordé de Marco. Quedé encantado, nos hicimos amigos enseguida. Me di cuenta de que sabía muchísimo de gastronomía internacional. Me invitó a que lo visitara en su país, e hice las valijas de inmediato. Apenas pisé Ezeiza, me enamoré profundamente de este lugar –comenta quien durmió un par de meses en el living de Trocca–. El primer bebé que tuve en mis brazos fue su hijo Pedro. ¡Tenía un miedo! ¡Nunca había abrazado a un recién nacido! La primera vez que Fernando y su mujer fueron al cine, me lo dejaron para que lo cuidara. Para mí, Pedro es muy especial. Su historia va en paralelo a la mía en la Argentina. Durante muchos años, le escribía para el cumpleaños una carta en japonés. Él no sabe el idioma, así que algún día, cuando llegue el momento, se las voy a leer. Va a ser muy lindo”, desliza.

Desde que pisó nuestro territorio, Takehiro se empapó de nuestra cultura culinaria. Sin embargo, durante diez años, no se animó a enfrentar un clásico: la parrilla. “Fue un exceso de respeto, pero el asado es un sentimiento tan argentino… Hay que poder comprenderlo. Un día, mi suegro me llamó y me enseñó su estilo: a partir de allí, me sentí autorizado a intentarlo. Pero cada vez que me pongo a hacer uno, me sigo sintiendo un poco nervioso”, asume. 

– ¿Qué le gustaría que le sucediera en el futuro?
–Hoy busco la misión de mi vida. ¿Cuál es? Devolverle a la Argentina las grandes experiencias y alegrías que me dio. Una forma de hacerlo es educar a los jóvenes. Yo trabajo asesorando a dos grandes cadenas de comidas: allí superviso a casi doscientos cocineros. Y todos los días me pregunto lo mismo: qué puedo hacer para que sean grandes profesionales y, a la vez, grandes personas. Así que les enseño lo que me inculcaron mis maestros samuráis, mi familia. Esa es la semilla que me gustaría plantar aquí en este país, y, por qué no, en el resto de Latinoamérica.
Boom culinario
Takehiro tiene su opinión respecto de la moda que se cierne sobre la cocina, con ferias gastronómicas, libros y programas de televisión a la cabeza: “La gastronomía es ideal para construir, juntos, una cultura. Nosotros, los profesionales, tenemos que aprender de los clientes, y enseñarles a ellos qué comer y cómo. Este ida y vuelta es  la mejor forma de que el universo gastronómica crezca cada día más”.
Del mar a la mesa
Los sabores del maestro Takehiro Ohno. Una buena forma de agasajar a papá.
Langostinos con salsa de chile
(Para 2 personas)
Ingredientes

• 20 colas de langostinos limpias
• 3 plantas pequeñas de chingensai (vegetal chino de hoja verde)
• 3 cdas. de aceite de girasol
• 1 diente de ajo picado
• 2 cditas. de jengibre fresco rallado
• 2 cdas. de pasta de chile
• 1 taza de caldo de pescado
• 2 cdas. de sake (vino de arroz)
• ½ cdita. de vinagre
• 2 cditas. de azúcar
• 2 cdas. de puré de tomates
• Sal
• 1 cda. de fécula de maíz disuelta en 1 cda. de agua fría 
• 1 tallo de cebolla de verdeo cortado en rodajasen diagonal.
 
Preparación
Cortar los  langostinos en mariposa. Lavar el chingensai, cortarlo separando los tallos de las hojas y luego rebanar ambos, en forma oblicua. Calentar dos sartenes o woks a fuego fuerte: una con 2 cucharadas de aceite (para los langostinos) y otra con una cucharada (para los vegetales). En la sartén de los langostinos, colocar primero el ajo, el jengibre y la pasta de chile y cocinar solo un minuto. Agregar los langostinos,  saltear otro minuto e incorporar el caldo, el sake,  el vinagre, el azúcar, el puré de tomates y la sal. Mientras tanto, en la otra sartén, saltear primero los tallos de chin gensai por un minuto; luego agregar las hojas y saltear  todo,  sin añadir sal.  A los  langostinos,  incorporarles  la fécula de maíz disuelta, para ligar la salsa, y, al final, la cebolla de verdeo. Terminar uniendo ambas preparaciones y mezclando bien sobre el fuego. Servir de inmediato.

Wok chino de pescado y hojas verdes
(Para 2 personas)
Ingredientes

• 400 g de filetes de algún pescado blanco(mero, corvina, lenguado)
• 1 cda. de sake (vino de arroz)
• 1 cda. de fécula de maíz 
• 2 cdas. de aceite de girasol
• 2 plantas de chingensai (vegetal chino de hoja verde)
• 1 diente de ajo picado
• 1 cda. de salsa de pescado.
 
Preparación
Cortar los filetes en trozos de 3 cm x 3 cm. Colocarlos en un recipiente y bañarlos con el sake. Rebozarlos apenas con la fécula. Lavar bien los chingensai y luego separar los tallos de las hojas. Cortar los tallos en diagonal y las hojas por la mitad. Calentar un wok o sartén hasta que esté bien caliente. Agregar una cucharada de aceite y el ajo picado. Añadir los trozos de pescado y saltearlos a fuego fuerte, hasta que se cocinen, pero sin dorarse. Retirarlos y reservarlos. En el mismo wok, agregar la otra cucharada de aceite y saltear las hojas verdes unos treinta segundos. Devolver los trozos de pescado al wok, seguir salteando todo y terminar sazonando con la cucharada de salsa de pescado. Servir inmediatamente.

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