Cocina


Hora de innovar


Por Revista Nueva.


Hora de innovar
La técnica del marinado al vacío pica en punta. El chef Leandro Di Mare comparte dos ideas para probarla en casa.
Matambre de cerdo
Ingredientes
(Para 3 porciones)

• 1 kg de matambre de cerdo
• 2 ramas de tomillo
• 2 ramas de romero
• 100 cm3 de aceite de oliva
• 5 granos de pimienta. Para las batatas caramelizadas:300 g de batatas
• 50 g de azúcar negro
• 40 g de manteca
• 1 cda. de oporto

Preparación
Limpiar el exceso de grasa del matambre y dejarlo marinar en bolsa de vacío (o bien cubierto con film) entre dos y siete horas con las hierbas, el aceite de oliva y los granos de pimienta. Al sacar, cortar en porciones de 300 g y cocinar a la plancha o a la parrilla con sal entrefina.

Cocinar las batatas enteras a partir de agua hirviendo hasta que estén tiernas. Cortarlas en cubos y dorarlas en una sartén con la manteca. Agregar el azúcar negro para caramelizar. Desglasar con el oporto. Servir acompañando el matambre.
Gramajo
Ingredientes
(Para 2 porciones)
 
• 100 cm3 de aceite neutro
• 1 trozo de carbón
• 100 g de jamón cocido
• 2 g de semillas de mostaza
• 1 diente de ajo, picado
• 2 g de perejil picado
• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• 1 huevo frito
• Papas fritas, salsa criolla y cebollas encurtidas para acompañar.

Preparación
Colocar el aceite neutro en un bol de acero y agregar el carbón al rojo vivo. Tapar con papel de aluminio y dejar infusionar por una hora. Retirar el carbón y conservar el aceite. Cortar el jamón en lonjas de 3 cm por 8 cm y marinarlas durante una semana en bolsa de vacío (o cubiertas con film) con el aceite de carbón, las semillas de mostaza y el ajo y el perejil. Cocinar el jamón a la parrilla y servirlo junto con un huevo frito, papas rejilla, ensalada criolla y pickles de cebolla. Terminar con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte