Cocina


Pesca gourmet


Por Revista Nueva.


Pesca gourmet
Disfrutamos delicias de agua salada con recetas de Fernanda Sarasa y Patricio Negro, autores del libro Cocina de mar.
Carpaccio de besugo
Ingredientes

•1 besugo entero
•70 cm3 de jugo de limón
•80 cm3 de aceite de oliva
•5 g de jengibre fresco rallado
•2 pepinos
•500 cm3 de vinagre
•250 g de azúcar
•Sésamo blanco y negro, y ciboulette, cantidad necesaria
•Sal y pimienta, a gusto.

Preparación

Filetear el besugo y cortarlo en cubos. Colocarlos entre papel film y aplastarlos hasta que tengan un espesor bien fino. Hacer una marinada mezclando el jugo de limón, el aceite de oliva y el jengibre. Salpimentar y reservar.

Cortar los pepinos con una mandolina y colocarlos en una fuente. Poner a hervir el vinagre con el azúcar. Una vez que rompa el hervor, volcar la mezcla sobre los pepinos. Dejar enfriar y reservar.

Colocar las láminas de pescado en un plato playo y condimentarlas con sal y pimienta. Agregar una cucharada de marinada y espolvorear con sésamo y ciboulette picado. 

Acompañar con los pickles de pepino.
Vieiras marinadas 
Ingredientes

Para las vieras: 
•12 callos de vieiras
•20 g de tomates confitados
•50 cm3 de aceite de tomate
•120 cm3 de jugo de limón
•Ralladura de ½ naranja
•5 g de jengibre fresco rallado
•Cilantro fresco, a gusto
•Sal y pimienta

Para el cous cous de tomate:
•500 g de tomates secos
•Aceite de oliva.

Preparación

Para las vieiras marinadas, mezclar todos los ingredientes en un bol, salvo las vieiras. Agregar estas, volver a mezclar y rectificar la sazón. Para el cous cous de tomate, deshidratar los tomates hasta que se rompan como un cristal (se lo puede hacer en un horno bien bajo o con una deshidratadora). Procesarlos hasta lograr la consistencia de un polvo finito.

Colocarlos en un bol e ir agregándoles aceite de oliva mientras se mezcla constantemente con un batidor hasta formar pequeñas bolitas. Colocar las vieiras en un plato, agregarles la marinada por arriba y terminar con el cous cous de tomate. Opcionalmente, decorar con cilantro.

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