Personaje


“Necesitamos ser creadores de todo”


Por Manuel Torino.


“Necesitamos ser creadores de todo”
Daniel Balmaceda está acostumbrado a hurgar en la historia argentina. Hoy se mete en la cocina de nuestros antepasados para revelar anécdotas y mitos.

El choripán, tal como lo conocemos, se inventó en Córdoba. El dulce de leche está lejos de ser una creación nuestra, Sarmiento fue una inspiración para los vegetarianos, y la milanesa y las papas fritas consumaron su matrimonio recién en 1930. Es falso que un edecán de Roca inventó el revuelto Gramajo, la empanada llegó a ser una cuestión de Estado en el siglo XIX, y San Martín tomaba helado las tardes de verano en Mendoza.
  
Estas jugosas anécdotas son solo una parte del menú que ofrece el periodista e historiador Daniel Balmaceda en su último libro La comida en la historia argentina. Rastreando la correspondencia de próceres nacionales, encontró el origen de platos típicos: así pudo reconstruir la autoría de recetas clásicas y derribar algunos de los mitos más arraigados sobre las costumbres gastronómicas vernáculas.
 
“La argentina es una cocina de inmigrantes. Para mí es como la primera cocina fusión de la que hoy tanto se habla. En los conventillos, los grupos migratorios se reunían a preparar sus comidas y allí cada mujer hacía su aporte: había rusas, italianas, inglesas, españolas. Así se fue generando esa cocina particular que no tiene equivalentes en otras partes del mundo. Por ejemplo, la pizza argentina es muy diferente de la italiana e, incluso, de la norteamericana”, destaca quien es miembro de la Sociedad Argentina de Historiadores.
 
–Creés que existe un vínculo antropológico entre el hombre y la comida. ¿Qué podemos concluir acerca de lo que ingiere el argentino? 
–El consumo de carne se remonta a uno de los aspectos esenciales del homo sapiens, quien entendió que, al asarla, no solo era más sabrosa, sino que le favorecía la digestión. Esto le permitió ahorrar tiempo y energía para seguir explorando y tratando de comprender las cosas –que fue lo que lo llevó a diferenciarse del resto del reino animal–. Hay que partir de la base de que la Argentina siempre fue, y todavía es, un país con un consumo muy alto de carne. Incluso, de una manera exagerada durante los años en los que no se podía exportar carne, pero sí el cebo o el cuero. Hasta no hace mucho tiempo, la relación con la carne en nuestro país era muy primitiva.

–De ahí surge la obsesión por el asado. ¿Evolucionamos en la forma de comerlo?
–Sí. En el siglo XIX se mataba un animal en la calle, se le cortaba la lengua y se lo asaba. Los restos quedaban a disposición de quien quisiera servirse; por lo general, ratas y perros. En el campo, hay registros de que se abría el vientre del animal, se vaciaba de menudencias y se le colocaba dentro bosta seca encendida, como un carbón. Luego, se cerraba la vaca para que se cocinara el costillar, y, de vez en cuando, la abrían para sacar pedazos de carne asada. Durante décadas, el asado ahí se hacía colocando el cuero directamente sobre las brasas.

–O sea que el concepto de parrilla…
–Si bien se aplicaba en el centro del continente, en la Argentina tardó mucho en imponerse. Data de 1930. De hecho, en la Buenos Aires de principios del siglo XX, los obreros de la construcción se preparaban pucheros; a nadie se le ocurría hacer un asado en medio de una obra en la ciudad.

–Se construyen muchos mitos alrededor de los orígenes de platos célebres… 
–El propio Félix Luna se encargó de aclarar que el revuelto Gramajo no lo había inventado el edecán de Roca, como él había escrito en Soy Roca. Fue una licencia literaria, me lo dijo en persona. Lo de los accidentes es un clásico de los grandes cuentos de la gastronomía mundial. Siempre hay alguien que creó un plato por error o casualidad. A nosotros nos pasa con el dulce de leche: supuestamente fue creado el 24 de junio de 1829, cuando la cocinera de Rosas estaba revolviendo leche con azúcar en una olla. La llegada de Lavalle la distrajo, se le quemó la leche, y así inventó nuestro dulce más famoso. Pero lo mismo le pasó al cocinero de Napoleón en 1804… Es decir, 25 años antes.

–Vas a desilusionar a más de uno con esta leyenda…
–Los argentinos tenemos esa necesidad de ser los creadores de todo. Y el origen del colectivo lo podríamos discutir; el de la birome, también. En Francia, por ejemplo, tienen la mayor variedad y calidad de quesos del Planeta. Pero no se dedican a decir que los inventaron, sino que trabajan para hacer los más ricos de la actualidad. Nosotros no somos los creadores del dulce de leche: ahora bien, me gustaría ver quién puede competir contra nosotros en este producto.
  
– ¿Vos creés que la empanada llegó a ser una cuestión de Estado en la Argentina? 
–Mejor dicho, una cuestión de estados provinciales. La discusión sobre cuál era la mejor empanada del país la vivió Sarmiento en persona, frente a dirigentes de distintas provincias que debatían al respecto. Él sostenía que debía existir una empanada nacional, pero esto es algo imposible, ya que los ingredientes están relacionados con la región en la que se la elabora. En el afán por encontrar la receta de la clásica empanada salteña, hice una encuesta entre veinte amigos oriundos de esa provincia. Como resultado, ¡obtuve veinte versiones distintas! Lo mismo me pasó con las del resto del país. Lo que sí pude establecer fueron los condimentos históricos que sí o sí lleva cada una, y los que no pueden agregarse de ninguna manera. En el libro incluyo la receta de la empanada santiagueña por doña Petrona Carrizo de Gandulfo. De todas formas, ¡son todas tan ricas que no hace falta competir!

– ¿El dilema entre centrismo y federalismo también se vio reflejado en la comida? 
–Lo que sucede es que varios de los platos más tradicionales se inventaron en Buenos Aires. Por ejemplo, la fugazzeta es un invento porteño. Antes, existía la focaccia con cebolla, que era un pan esponjoso con la cebolla encima. El panadero Don Banchero le puso queso a su focaccia, y así creó una nueva variedad de pizza que todavía se puede degustar en el local original de La Boca, pero también en cualquier punto del país. Lo mismo sucedió con la milanesa o los ñoquis. Pero tenemos casos a la inversa: el choripán llegó de Córdoba. El nombre y la forma de comerlo en sándwich surgieron en la década de los cincuenta, en el Parque Sarmiento, donde estaba de moda ir a comer choripanes en primavera y verano.
 
– ¿Cuál fue el dato que más te sorprendió durante tu larga investigación gastronómica? 
–Encontré la carta en la que Urquiza le pide a uno de sus muchos yernos una máquina para fabricar helado, ya que quería agasajar a Sarmiento, porque sabía que era un goloso. Fue en febrero de 1870, cuando este último era presidente de la Nación y visitó al ya expresidente, para reconciliarse tras años de enemistad. Urquiza lo recibió en el Palacio San José, en Entre Ríos, probablemente con helado de vainilla, uno de los gustos preferidos de Sarmiento.

– ¿Es cierto que Domingo F. Sarmiento fue una gran inspiración para los vegetarianos? 
–Él consumía mucha carne, así que estaba lejos de ser vegetariano, pero sí promovía la ingesta de verduras y hortalizas. Planteaba que había que tener huertas en las casas, lo cual sonaba ridículo para la época. Por esa cruzada, sus adversarios políticos lo llamaban “come-pasto”.

–Cambiemos el enfoque. Teniendo en cuenta la globalización y los avances en la gastronomía, ¿qué podemos esperar de nuestra cocina en el futuro? 
–Justamente, como el mundo tiende a captar el interés gastronómico a través de la identidad, creo que, en algún momento, nosotros vamos a empezar a generar marcas de nuestra comida y a distinguirlas del resto. Ocurre, por ejemplo, con el dulce de leche. Nuestro producto es tan particular que podríamos haberle dado otro nombre o imprimirle una característica diferencial para no tener que competir con el de Chile, el de Cuba o el de México.

– ¿Entonces?
–Yo creo que vamos a terminar teniendo platos muy locales, bien típicos, que nos identifiquen y que nos permitan salir al mundo a venderlos. La carne es uno de los principales atractivos para quienes nos visitan. De hecho, cuando las grandes oleadas migratorias llegaron a la Argentina, escribían a sus parientes en Europa contándoles lo sorprendidos que estaban porque aquí se consumía carne todos los días. Era algo increíble para ellos. Por eso, no desarrollar ese enorme atractivo sería una tontería. 
Historiador gourmet
“El mundo de la comida se divide entre los que la hacen y los que la comen. Yo me ubico en el segundo grupo: me gusta comer bien”, se define culinariamente Daniel Balmaceda.
 
Periodista de reconocida trayectoria en medios gráficos y radiales, es miembro de la Sociedad Argentina de Historiadores y fue distinguido Personalidad Destacada de la Cultura por la Legislatura porteña. Autor de una popular serie de libros sobre la historia argentina, que van desde los romances turbulentos de los próceres hasta el origen de las palabras criollas, la aparición de su último libro, La comida en la historia argentina, era, según sus propias palabras, algo inevitable. “A mí me gusta bucear en los aspectos más sociales y humanos de la historia, por lo que me pareció que valía la pena reconstruir estos pe-queños cuentos relacionados con la gastronomía —dice Balmaceda. Y cierra—: Todos podemos identificarnos con fi-guras del pasado a través de la comida”.



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